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古法手作敲鱼面  丝丝缕缕海边味
2017-1-18  4:1
      鱼面对于松门石塘沿海的渔家来说是一道家常菜。逢年过节,家家户户都少不了这道美味菜肴。久而久之,敲鱼面便成了松门石塘人迎新年的一个习惯。

  正值年味渐浓,当我穿行在村里时,总会听到一片此起彼伏、热热闹闹的“咚咚”“嗒嗒”的敲鱼面声,那响声能穿过好几条村间小道,却那么温暖人心。

  婆婆自嫁给公公起,就学会敲鱼面,如今已敲了近35年鱼面,技术娴熟更不用说了。婆婆的婆婆教会她敲鱼面,婆婆说要教我敲鱼面。

  凌晨五六点,婆婆就带着我去松门水产市场买鱼了。婆婆告诉我,以前,敲鱼面都得用带鱼、马鲛鱼。但带鱼、马鲛鱼价格贵,敲起来又不韧,所以现在一般都选用价格便宜、肉味更鲜美的 “西米皮”(乐虎国际app方言),学名“舌鳎鱼”,当然,是那种小小的西米皮,几元钱一斤的,大的西米皮价格也贵着呢。

  那一箩筐的小西米皮,都是从接线船上刚下下来的,看起来红润有光泽,婆婆说这个很新鲜,于是一下子买了七八十斤。回到家,洗净去头,然后将鱼放在太阳下晒一下,将鱼中的水分风干。刮鱼肉是敲鱼面中最费时的活儿,将鱼刺和鱼肉分离,整理出鱼肉,接着是剁碎,现在很多人用铰鱼肉机,鱼刺和鱼肉分离、碎鱼肉一步到位,省时省力。松门有专门铰鱼的地方,按斤算的,过了一会,婆婆将鱼铰好回来了。

  接着就开始我期待已久的古法手作敲鱼面。

  桌上放着一块椭圆形的大理石砧板和敲鱼饼的棍子,只见婆婆抓一把籼粉(淀粉)撒在砧板上,用棍子碾细,同时在砧板上薄薄地铺上一层。接着撮一团鱼肉捏成圆,在籼粉上打个滚,然后就开始用棍子敲打起来。

  “在敲制过程中,籼粉起到润滑剂的作用,放入的数量是鱼面质量的关键,是一种熟能生巧的活。籼粉少,鱼新鲜,敲出来的鱼面味道上乘,口感软。”婆婆边敲边介绍。

  “咚咚当当,咚咚当当”,在一阵敲击声中,婆婆手下的鱼肉团不断地延展开来,一个厚肉饼逐渐变成一张细薄透明的鱼皮纸。为了让它的边尽量圆满,婆婆一边敲,一边不停地转动鱼肉饼的方向,将突出的边缘折进去,将破损的缺角补一下。同时不停地翻转,洒淀粉,避免鱼肉粘在板上破损。当鱼皮变得细薄时婆婆停下了敲击,轻轻将棍子转动一下,整张鱼面就被轻松地揭离砧板。

  我学着婆婆的样子敲了几张,但是皮厚厚的形长长的,虽然敲的张数多了,有点圆形的感觉,但边边角角还是很多。

  “其实这只是半成品,敲鱼面还有一道烘烤的程序呢。”婆婆笑着说。说话间,见她架起了煤气灶,在烙锅上薄薄地抹了层菜油。一会儿,锅热了,婆婆将鱼面一张张贴在平底锅上,翻动几回,鱼面皮就熟了,散发出烤鱼的清香来,同时泛出熟鱼肉的细白来。

  最后,婆婆将烙熟的鱼面皮卷起,用刀切成面条状,敲鱼面就大功告成了。“这些鱼面速冻在冰箱里,一年半载都不会变味。烧羹、煮菜放一把,煮面充当浇头,都特别鲜美。”

  婆婆用新做好的鱼面炒芹菜,既有鱼肉鲜香润滑的口感,又有芹菜的脆爽清香,一下子胃口大开。





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